上犹香菇

类别：食品

上犹香菇是江西省赣州市上犹县依托山区气候条件发展的传统食用菌，主要依托段木栽培与代料林下仿野生栽培两种方式产出，菇形圆整厚实，香气浓郁，是当地农户增收的重要经济作物，也常作为客家菜常用食材出现在日常餐桌与宴席上。

产地概况

上犹县地处罗霄山脉南段东麓，赣江上游支流章水、油石河流域，属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，年平均气温约18℃，相对湿度常年保持在75%以上，境内森林覆盖率超80%，栎、枫、栲等阔叶木资源丰富，林下腐殖层厚，通风透光条件适宜，为香菇菌丝生长和子实体发育提供了理想的自然环境。

主要特点

上犹段木香菇菇伞厚圆，呈浅褐色至深褐色，表面有自然龟裂花纹，菇柄短粗，肉质紧密；

代料林下仿野生香菇则菇伞舒展度适中，纹理细腻，韧性较好。

两种香菇均具有干制后菇香更为醇厚的特点，泡发后菌褶完整，吸水恢复率高，口感弹脆无渣。

由来与传承

上犹县栽培香菇的历史可追溯至明清时期，当地山民长期利用野生阔叶树段进行小规模种植，作为冬季补充食材或换取生活用品的物资。

20世纪80年代后，当地逐步推广代料栽培技术，并结合山区特点发展林下仿野生模式，种植范围从深山拓展到部分低海拔乡镇，产量与品质均有提升。

制作工艺

段木栽培的上犹香菇需选择树龄8至20年、胸径10至20厘米的栎、枫等阔叶木，冬季砍伐后锯成1米左右的段木，接种香菇菌种后堆放于通风遮阴的场所养菌，养菌期约8至12个月，待菌丝长满段木后移至林下或搭建遮阴棚出菇。

代料林下仿野生香菇则以阔叶树木屑、棉籽壳、麦麸等为原料，装袋灭菌后接种，室内养菌至菌丝成熟，再移至林下覆土或吊挂出菇。

地方文化

上犹香菇是客家饮食文化中不可或缺的食材，当地逢年过节、婚丧嫁娶的宴席上，常有香菇炖鸡、香菇炒肉、香菇酿豆腐等菜品，其中香菇酿豆腐是客家酿菜的经典代表之一，象征着团圆富足。

部分山区乡镇还保留着冬季上山管理段木香菇、分享首批干菇的习俗。

选购建议

选购上犹香菇时，段木香菇优先选择菇伞厚圆、表面有明显自然花纹、菇柄短粗且无虫蛀霉变的产品；

代料林下仿野生香菇则选择菇伞完整、纹理清晰、颜色均匀、无刺鼻气味的产品。

干制香菇应以干爽不粘手、菇香浓郁为佳，可前往上犹县各乡镇的农贸市场、特产店或正规电商平台购买。

保存方法

新鲜上犹香菇应放置在冰箱冷藏层，温度控制在0℃至4℃，用保鲜袋或保鲜盒装好，可保存3至5天；

干制上犹香菇需放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮和阳光直射，可装入密封袋或密封罐中，也可在容器中放入少量干燥剂，保存期可达1至2年。

风味口感

新鲜上犹香菇有淡淡的木质清香，肉质细嫩爽滑，略带韧性；

干制的上犹香菇经热水泡发后，香气瞬间释放，带有浓郁的菌菇香与木质香气混合的特殊风味，烹饪后口感厚实弹牙，菌香持久，能充分吸收汤汁的味道。

营养与食用特点

上犹香菇含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、膳食纤维以及维生素B族、维生素D原等营养成分，脂肪含量较低。

干制香菇的营养成分更为浓缩，泡发后食用可补充人体所需的多种营养物质，日常烹饪中常作为提鲜增香的食材使用。

常见吃法

新鲜上犹香菇可直接清炒、炖汤、涮火锅，与鸡肉、排骨、豆腐等食材搭配口感最佳；

干制上犹香菇需先用40℃左右的温水浸泡20至30分钟，泡发的水可过滤后用于煲汤或炒菜，提升菜品鲜度。

当地常见的吃法有香菇炖土鸡、客家香菇酿豆腐、香菇炒青菜、香菇焖饭等。

适宜人群

上犹香菇适合大部分人群食用，尤其是喜欢菌菇类食材的消费者，日常饮食中需要补充蛋白质、膳食纤维的人群也可适量食用。

食用提示

食用上犹香菇前需清洗干净，干制香菇泡发时间不宜过长，避免营养流失。

对菌菇类食材过敏的人群应避免食用，肠胃功能较弱的人群可少量多次食用，烹饪时尽量煮熟煮透。