赣州鱼饼

别名：鱼脯

类别：食品

赣州鱼饼是江西省赣州市章贡区及周边赣南客家聚居区的传统特色食品，以章贡区境内章贡两江汇流处的鲜活草鱼为主料，经多道精细手工工序制成，成品可炸可煮可炖可烩，既是本地宴席的经典配材，也是日常家庭餐食的常见汤品或小食，在客家饮食体系中占据一定位置。

产地概况

赣州鱼饼的核心产地为章贡区，章江贡江在此汇合成赣江上游主河道，水质清澈，浮游生物丰富，草鱼生长周期长、肉质紧实、刺少肉嫩，是制作鱼饼的理想原料。

章贡区作为赣南客家文化核心区之一，鱼饼的制作技艺也在此地传承发展，并逐渐向周边信丰、南康等区县扩散。

主要特点

赣州鱼饼成品有生熟两种形态，生鱼饼呈扁圆形或略厚的圆饼状，色泽乳白偏淡粉，表面光滑细腻；

炸熟的鱼饼金黄饱满，外酥内软；

经水煮或炖煮的鱼饼则膨胀饱满，富有弹性，内部呈细密的蜂窝状。生鱼饼直径一般在3到5厘米，厚度约1厘米，大小均匀。

由来与传承

鱼饼的制作与赣南客家饮食习惯密切相关，客家人南迁后，借助本地丰富的水产资源，逐步摸索出将鱼肉制成易储存、易烹饪的半成品的方法。

章贡区作为商贸码头，人员往来频繁，鱼饼的制作技艺也随之交流融合，形成了相对固定的流程，在当地民间代代相传。

制作工艺

制作赣州鱼饼需选用体重2.5到3.5公斤的鲜活草鱼，宰杀后去鳞去鳃去内脏，剔除鱼骨鱼皮，取净脊肉与腹肉部分，剁成细腻的鱼泥，加入适量的淀粉、鸡蛋清、食盐，顺时针反复搅打至鱼泥上劲有黏性，再用手或工具搓成圆饼状，放入温油锅中炸至定型捞出，制成生坯鱼饼；

也可直接在温水中汆熟，制成清水鱼饼生坯。

地方文化

在章贡区的客家宴席上，鱼饼常与鱼丸、蛋卷、香菇等搭配，组成“四星望月”之外的经典配盘，也可单独制作成“清炖鱼饼”“红烧鱼饼”等主菜，寓意团团圆圆、年年有余。

日常家庭中，用鱼饼煮青菜汤、豆腐汤，是简单又鲜美的一餐。

选购建议

购买赣州鱼饼，可优先选择章贡区本地农贸市场的手工现做摊位，新鲜度较高，炸制与清水两种生坯均有售卖；

也可选购本地正规食品企业生产的真空包装鱼饼，保质期较长，适合携带或馈赠亲友。

选购时注意观察鱼饼的色泽，新鲜手工鱼饼乳白有光泽，无异味。

保存方法

新鲜手工生坯鱼饼，炸制的可放入密封袋，置于冰箱冷冻室保存，保质期约3个月；

清水汆制的需尽快食用，若需短期保存，可放入加了少许盐的凉开水中，置于冰箱冷藏室，保质期1到2天。

真空包装鱼饼需按包装说明冷藏或冷冻保存，开封后尽快吃完。

风味口感

炸好的赣州鱼饼直接食用，外酥香，内松软，带有鱼肉的清鲜与淡淡的咸味；

清水鱼饼生坯经冷水下锅煮沸，或搭配其他食材炖煮后，口感更加弹嫩，内部蜂窝状结构充分吸收汤汁的味道，咸鲜适口，后味有鱼肉的甜香，没有明显的腥味。

营养与食用特点

赣州鱼饼以新鲜鱼肉为主要原料，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、磷、铁等营养成分，淀粉与鸡蛋清的添加，使其营养搭配更为均衡，口感也更加适口，易于消化吸收，是一种营养丰富的传统食品。

常见吃法

炸好的鱼饼可直接作为小食食用，撒上少许椒盐或辣椒粉风味更佳；

生坯鱼饼冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，煮沸后转小火煮10分钟左右，捞出后可蘸酱油、醋、蒜末调成的蘸料吃；

也可与萝卜、冬瓜、豆腐、粉丝等食材一起炖汤，或与五花肉、冬笋等一起红烧。

适宜人群

赣州鱼饼营养丰富，口感软嫩，大部分人群均可食用，尤其适合老人、儿童以及需要补充优质蛋白质的人群。

其烹饪方式多样，可根据不同人群的口味偏好调整调味与搭配。

食用提示

对鱼肉过敏的人群不宜食用赣州鱼饼。

炸制的鱼饼油脂含量较高，肥胖人群、高血脂人群应适量食用。

食用真空包装鱼饼前，需检查包装是否完好，是否在保质期内，如有变质迹象，应立即丢弃。